該如何分辨咖啡熟度?

(資料提供:咖啡達人/王神寶)

烘豆師傅的熟度選擇:

有人問咖啡為什麼會酸,八、九成會說曼特寧、藍山這兩支豆子,真的是這樣嗎?是的,
因為大家的口感明顯感受酸味較強,而真正原因豆子淺烘焙而造成酸味濃,因此讓大
部分的人無法接受,更有些人看到包裝上標示藍山豆子,而且會酸,就確認真的是藍山
咖啡,其實主要原因並不是這樣喔!
咖啡的烘焙熟度分為三種,以下分類教大家如何分辨唷~

【淺烘焙】

淺烘焙的酸味有特定族群喜好,尤其是日本人一半以上喜好高果酸咖啡。淺烘焙豆子中
含水量較高,較難保存,微生物易滋生或發酵,建議看清烘焙日期(確實的烘焙日期),
短期內煮完,如果儲放過久,豆子就不要用了,因為豆子會變質,香氣消失,霉味也出
來了。淺焙豆除了酸味過重,咖啡豆的生命未啟動,豆相為淡淺咖啡色,中心線白膜明
顯,不管時間長久,它的外觀依然不變,很難判別鮮度,最怕烘焙日期記載不實。咖啡
中的成份分別在不同熟度階段,有不同營養成份表現,如果不新鮮會導致反效果。因此
建議跟店家確認豆子的烘焙日期。
 

【中深烘焙】

中烘焙豆相中心線幾乎看不到白膜,外觀咖啡色和飽滿的顆粒,讓人看了直想馬上沖煮
一杯,如果此時咖啡味會讓您品嘗到花果香,淡淡的回甘和明顯的果酸,果酸經過研究
是對人體皮膚有美白細緻的效果、延緩老化效果,中烘焙豆子是在咖啡比賽中要求的熟
度,因為花香、果酸、回甘都是加分的要項。如果中烘焙豆子果酸漸失,也代表熟豆老
化,鮮度降低。中深烘焙的熟豆,果酸幾乎不明顯,而苦味卻是明顯的增加,但是回甘
度不受影響。在膨脹脫水的中心線也縮回原來的寬度,代表豆子烘熟了,水分也抽離了
豆子也因水份降低甚至消失,讓豆子保存、保鮮較容易。
 

【重烘焙】

重深烘焙:苦味很濃,那為什麼店家還會選用呢?當咖啡為加奶的拿鐵或加入其他添
加物時,一般中烘焙豆香會被牛奶香氣或其他奶精類的添加物所覆蓋。而重深烘焙豆
子,焦香味並不會被鮮奶或其他添加物所影響或覆蓋香氣。其實重深烘焙的香氣不是
咖啡香,而是焦碳香。重烘焙烤成焦化的豆子,焦化是苦味的來源,而且營養成份喪
失,讓人誤以為是咖啡香氣。其實焦化食物易造成腸道老化,而有致癌的危險。很多
販賣咖啡的店家抱怨咖啡香被添加物覆蓋,熟豆商就會建議重深烘焙的豆子。